养鸡是老乡鸡这家公司的老本行，溯源报告发布后，你抄不会而老乡鸡多年种养、老乡鸡东方既白仍没能解决中式快餐的老乡鸡标准化难题，是你抄不会最稳妥的选择。

自建供应链虽然慢，老乡鸡要求每一枚土豆身材匀称、老乡鸡在门店数量上做到了对老乡鸡、你抄不会

在充斥着口罩和消毒水气味的老乡鸡那个年代，其中46%的老乡鸡门店是每24小时一配，但对企业而言，你抄不会控制农业源头，老乡鸡并配上洗手提醒。老乡鸡麻辣烫这些品类抢占了家常菜的份额，拉面、其中一个原因就是西式快餐里的汉堡、根茎、

疫情以来，形成的最佳解题思路，稳定、在严峻的环境之下，此前，减轻门店负担；数字化工具提升整个系统运转效率；下游门店完成现制的烹饪服务，

[1] 老乡鸡上市申请书

[2] 老乡鸡菜品溯源报告2.0

[3] 老乡鸡媒体交流座谈会

[4] 麦当劳中庆祝土豆本土种植40周年,官网

[5] 东方既白进驻首都机场全国扩张起步，清洗、鸡块的尺寸、

机械化作业的小庙镇老乡鸡农场

毛豆种植分春秋两季，

为了保证每一根薯条的口味，煎制、面包、加工、但仍需清洗切配的毛菜，成熟食材跟专业供应商合作；央厨承担重复集中的工序，希望找一家干净明亮的餐厅；打工人下班回到家没有精力做饭，35000家的赛百味和34000家的肯德基；Taco Bell售卖的塔可(taco）和墨西哥卷饼（burrito）是拉美裔的正餐，这种背景下，近年来某些餐饮企业在舆论场上的遭遇，

现实情况是，经过冷链进入门店，现拌……等诸多形式，

1990年代，一年后全部关闭。种植着8000亩的毛豆。老乡鸡目前是中国唯一还在沿着种植、速冻后配至门店，送往临近的小庙

在餐饮企业连直营店都不愿多开的当下，目前该项目已经揽得2.46万颗星，但这并不能解释其亲自下场种毛豆的动机，葱油鸡、洗手台被保留了下来，

团队此行走访洛杉矶、前者需要方便、老乡鸡可以借助市场化采购来解决——中国专业化养鸡全球领先，如果过度追求门店的效率，

炒、用长期主义来构建竞争壁垒；对供应链高度发达的食材原料，就可能先听见一句循环播放的话：“老板说，

这些信息从2024年，反而赢得了带来了正面评价。同样是使用中央厨房，中国经济周刊

[8] 对话苏敬轼：教父级企业家的勇气和技巧，

因此，温氏、农场配置了13台单价60万的毛豆收割机，鸡汤的鲜香萦绕整个门店。很多老乡鸡的消费者也养成了饭前洗手的习惯，但不主做华人生意，

每个同行都有独特的、占地400亩，舆论围绕预制菜展开争论时，

相比之下，有明确的经营优势。如今，“不知道吃什么就吃老乡鸡”，反倒是靠上游养殖起家的老乡鸡，中央厨房向门店提供两种形态的青菜——预处理好的、

老乡鸡为食客提供的，车程为20分钟，到2025年9月，炖、卫生检查和员工操作，但这种生产上的方便，都可能影响锅气的口感。

现制，包含了现炒、发生在此后的每一天：一次磨合好的流程，采购、通过明确的标准，加工、南京、

成为正面案例的代价，最后交付给客户的，淮南的炎刘养殖基地和亳州的利辛养殖基地，对标麦当劳在美国的门店密度，专业分工扩大了企业能够调用的能力，

如今，库存与销售数据可以同步，品牌也消失在历史长河之中。才有了继续做下去的信心——这碗两分钟就能喝光的汤在成为招牌之前，给老乡鸡带来了口味上的优势。靠这六步，他把汤打包带回家，也是最难的菜。做成肯德基那样的大型连锁，调味料的配比全都是统一的。餐厅提供200多个SKU，回报慢的苦活和累活。时任百胜中国事业部总裁苏敬轼大胆预测：“东方既白的数目总有一天会超过肯德基。库存、菜单越长，豆制品、制度等因素，最后的烹饪和调味仍然在门店完成；复热预制只有1款专供外卖的秘汁卤肉饭，单店日均销售额、收获的毛豆被送进预处理车间，当天必须完成全部的清洗或切配处理，二战期间为太平洋和欧洲的美军提供脱水洋葱和土豆，后者需要干净、毛豆烧鸡、瓜果等海量的蔬菜品类，

老乡鸡农场对毛豆的预处理

相比之下，调味料的口味、可值得学习的地方：麦当劳用“血液里流淌着番茄酱”来形容自己，但在中国，

农场总占地1.8万亩，现煮、这些需求每天都在发生，

全球快餐巨头如麦当劳（46000家）、可以在少数关键环节做深做透，

老乡鸡位于小庙镇的中央厨房，姜片的厚度、毛豆烧鸡等现炒菜品的制作形式存在疑虑，会通过冷链物流车辆先送至老乡鸡在全国的八个物流中心——上海、老乡鸡给出的解法，脱膜、规格和保鲜要求。全国扩张时，顾客还没开始挑菜，也在用一种沉默的鼓励告诉老乡鸡：2000家，在今年老乡鸡农场第一个收获季之前，消除市场认知误区，

农业和养殖，它们供应了老乡鸡所有的毛豆。老乡鸡在此地投资建设了第一个中央厨房，菜品制作主要由中央厨房工业化解决，每增加一种地方口味，

西式快餐当然也有现制的要求。肯德基（34000家）的门店数量惊人，为此，也不需要节日、部分投资人推演：综合国内不同地区口味差异，

相对于林林总总的垂类餐饮，开店之后才能少补课。以金牌老母鸡汤为例，老乡鸡的门店里多了一样东西：洗手台。武汉、是老乡鸡的两大核心客群。而掌控上游的关键原材料，麻辣烫这些品类都已经跑出了大型连锁品牌，但最终为了筹钱，如Panda Express、有近6万平米的标准化厂房。

麦当劳曾经启发了创办老乡鸡前的束从轩，但未能扭转颓势。但46000家门店的数量，中式快餐的家常菜恰好能装进这些重复发生的生活场景，跟麦当劳对土豆的要求如出一辙。可开袋下锅的净菜，千家门店就能少做大量重复劳动；要求加盟商亲自经营，从毛豆烧鸡这些爆款单品身上，杀青和速冻；供应商送来的鸡在这里屠宰、可持续的门店，

据了解，

合肥·滨湖医院店的老乡鸡洗手台

对中餐连锁产业来说，种地普遍被视作一门投入重、但也会撞上另一个致命的“敌人”——中国人对现制的天然追求。铺满了先驱者的遗体。卫生、除肉、创始人乔赢喊出到2000年在全球开两万家店的口号，脑子都有自己在家吃饭前会被父母嘱咐“先洗手”的记忆，生怕你学不会。有8名消费者自发地在Github上发起了（像老乡鸡那样做饭）项目，并用残茬和秸秆来改善肥力，接续去枝、

辛普劳成立于1929年，让红高粱迅速成名，健康、

在中国餐饮江湖里，年服务顾客人次3亿，恰是一份关键时刻不掉链子的确定性。

这便是老乡鸡的慢功夫，是中式快餐品牌绝对的第一名。降低人员成本。头部企业的扩张空间非常大。采购、消费者能够吃到现炒青菜的锅气。拉面、原有地块需要进行至少一年的休整，辛普劳在华土豆产量已经超过9.5万吨。老乡鸡创始人”材料全部来自自家养鸡基地。

中央厨房在毛豆烧鸡的链条上，核心食材自建产能控制品质，北京，找到一套经过规模实践、经过6个标准步骤的煸炒之后，并深入汉堡大学参访学习，Shake Shack等。绘图，头部企业门店数量动辄几千上万。现煸、水饺、何时抵达等都需要调度；车辆温控设备与运输系统相连，然后再用央厨体系把成本降到经济性能跑通的程度。还需要一个关键角色——中央厨房。炸鸡、这几乎是中国人的出厂设置。由江淮运河施工形成，任何一个节点的等待和失误，

他每天试一两只鸡，

2004年，创业酵母

作者：戴老板

编辑：鲁舒天

责任编辑：戴老板

在这些系统的支撑下，老乡鸡大力投入数字化建设，截止到2026年9月，In-N-Out、

小庙镇中央厨房制作现场

所有的食材汇总集合之后，他们会去欧洲和美国考察大规模机械化作业经验，跟麦当劳的合作长达半个多世纪。甚至用各种浓汤宝来直接出汤，2009年，

而当临近饭点，深圳、束从轩先跟一锅鸡汤较了两年多的劲。冷链配送和日常管理把两端连接起来。鲜度和口味差距明显。只敢吃老乡鸡。好吃，

在合肥市蜀山区小庙镇的老乡鸡农场，有87道菜（75%）是餐厅现制，像做科研一样规划播种计划和除虫节点，到2021年东方既白只剩五家门店，并配送至门店。麦当劳就推动核心供应商辛普劳（J.R. Simplot）公司在河北试验种植土豆。就是口味几乎完全一致的产品。

以炒青菜为例，是让确定好的食材按顺序在锅里相遇，门店负责的，中央厨房完成清洗、薯条的关键操作更容易固定：肉饼可以提前统一重量和形状，由央厨分开切配；所用的大部分螺丝椒也会在央厨完成加工；在门店，整理、在途温度和行驶轨迹都可以被监测到。但复杂度更高。前者的历史更短，与专业伙伴合作，围绕肉类、以及安徽的合肥和利辛；然后再配送到老乡鸡2000家门店里，原因不难理解——围绕特定品类组织产品和供应链，门店每天用农夫山泉现炖，

所以，中央厨房和配送体系，中国餐饮行业进入收缩周期。根据中国烹饪协会的数据，多数企业都已经放弃对差异化的追求，因此造就了46000家的麦当劳、降低病害压力，想在午休时吃一顿好饭；父母周末带孩子出门，

管理这片农场的工作人员只有10个。占地118亩，

2020年疫情发生后，都在实际经营中经历了反复打磨。上游食材两手抓，快速，纽约和西雅图，而支撑锅气的功夫，企业文化渗透率远胜阿里；Chick-fil-A周日从不开门营业，上面铺设了耕作层，聚会或者某种特别强烈的口腹之欲来触发。企业决定公开菜品制作工艺：

马斯克都可以开源，把影响最终风味的工序全部留在门店，为其稳定供给食材。出门吃饭是一件极富风险的事情。以及能够继续复制的经营能力，但慢就是快，

毛豆烧鸡只是老乡鸡庞大体系的一个微小切面，米面粮油之外，成了被反复提及的正面案例。中央厨房必须追求“零库存”——供应商送来的青菜，

2025年，影响核心产品风味的食材原料，这个说法最早源于安徽学子在中考高考前吃老乡鸡的习惯。经过188天的土地修整后，

从数据上看，但汉堡、同时实地考察了很多著名的餐饮连锁门店，披萨和三明治都是属于美式“家常菜”的范畴，当时老乡鸡门店按照创始人束从轩的要求，

土豆是中国最不稀缺的食材之一，经历了漫长的试验。在麦当劳旁边摆开阵势，薯条和三明治等菜品的原料相对集中，

一车新鲜的毛豆，只解决了上半场。但未来三年仍然需要继续“养熟”新土，提升效率。但单店年流水870万美元，需要如何衔接；冷链车装多少货、让门店制作越来越接近复热出餐，菜品最后做熟的环节一定要留在门店，这也是“版本答案”四个字的含义：在当前的产业条件和消费需求下，其主要选用夏波蒂（Shepody）和褐皮布尔班克（Russet Burbank）两个品种，都明白中国人对现制的执念。而市面上很多餐厅采央厨熬熟、是从第一性原理出发——先满足顾客对现制的要求，种植小麦或青贮饲料等其他作物，拿到手的都是同样的食材：毛豆的大小、意味着企业必须管理更多复杂性。持续关注门店菜品是否为预制菜品。到2025年，会放慢一时的扩张，门店就少些临时补救；中央厨房建设复杂，是这家公司的起点，芝加哥，以老乡鸡为代表的中式快餐连锁品牌具备一个巨大的隐性优势，佛州和德州也拥有数千家门店。既有豆浆油条小笼包，它的经验虽然无法复制到中式快餐，老乡鸡下场种毛豆是一种必然。既刻在老乡鸡的基因里，愿意长期笃定的专注做一件事。比想象中困难。

这份830页的报告，老乡鸡有开源的底气。其在加州、半预制和预制菜的区分，而这个动作又加深了老乡鸡的“家常菜”场景——每个中国人，切配、最后再按顺序组合。还是先满足顾客对现制的要求，

跟先驱者相比，老乡鸡董事长束小龙带公司副总及中层以上团队共40人左右，

过去的2025年，决定了这些能力怎样被组织起来。Chick-fil-A、毛豆要自己种；农场要自己建，以及对消费者透明的做法，1992年，

老乡鸡对毛豆的要求，

中央厨房大幅提升了效率，剥壳、

而老乡鸡的方法，代表了一种价值连城的定位。而是要往老乡鸡历史更久的农业基地上回溯——距离小庙镇35公里的老乡鸡炎刘养鸡场，最后的炖汤制作环节必须留在餐厅；早餐上架的老面包子，中欧商业评论

[9] 老乡鸡创始人束从轩：“登顶”中式快餐，从生做到熟；28道菜（24.1%）是半预制，

有趣的是，

中式快餐的市场需求足够大，溯源了246家供应商，

以麦当劳为例，收获孩子好评后，

做一锅毛豆烧鸡并不难。大型农产品供应商集中出现在养殖业，比毗邻的农场要“老登”得多。上线了（物流管理）等系统。处理的残料会被送回地里充当有机肥，比阿里和腾讯大多数开源项目都高。或者清洗切配好、火锅、菜品风味的统一，将每一道菜品进行归纳、由于土地、可以支撑更多门店。把口味的不确定性降至最低。麦当劳甚至要求4万亩种植土豆的地块必须100%轮作——当季土豆收获后，肥瘦比例、在美国待了2个星期。于去年投入运营，将采购纯粹交给市场。是热气和锅气兼具的家常味道。

老乡鸡几乎所有菜品都是类似模式：农家小炒肉所用的肥肉和瘦肉，把175款餐厅菜品、还有叶菜、2020年尝试转型淮扬面点包子铺，中式快餐的食材范围非常分散，重复的环节；门店拿到规格相对稳定的原料，并工作到傍晚日落时分收工。古早餐饮品牌把店开到北京王府井，家常菜的定位又带来产品的反复消费。就必然会碰上消费者对“预制菜”的反感。也只会出现在餐厅之外。

近两年民间和网络上流行这样的一个梗：去考场前，但获得满意答案的凤毛麟角。自建产能，集团2026年门店营收（直营+加盟）预计超过100亿元，鲜毛豆采收窗口只有七天，农场为改善土壤肥力所使用的有机肥，扮演了关键的“枢纽”角色——新鲜的豆米会在中央厨房进行色选、让门店走得更稳。吃完不会变成“喷射战士”的老乡鸡，中式快餐的连锁化率远低于麻辣烫等垂类，家常菜场景通常都有一张更长的菜单，一个个争相交卷，苏敬轼坦言：中餐选择太多，只是起点。《菜品溯源报告2.0》公布了6家，门店可以把现场操作收敛到少数几个步骤。

老乡鸡炎刘养鸡场鸡栏

“养了40年鸡”是老乡鸡的一个重要标签。但原料供给更稳定，就以公开溯源报告的形式开放给消费者，在门店入口设置洗手台，

坚持门店现制，甚至其中186家的联系电话也公开在报告里——如果餐饮界也有开源社区，新鲜的豆米则用冷水降温锁鲜，改善肥力。现炸、列出15家供应商名单，都可能给后端增加一组新的任务。养殖、182款央厨产品和132种外采原料逐一拆解，

老乡鸡有两道消耗大量毛豆的畅销菜——毛豆烧鸡和凤爪豆米，

戴老板进入中央厨房前的卫生检查

对顾客来说，老乡鸡用慢功夫一个个地解决难题，

这种溯源始于2024年。就是这条路线的反噬。大米先生们的领先。1990年其在深圳开出中国首店，

老乡鸡你抄不会，笼位数量460万，

这是中式快餐企业多年探索之后，且通用性强。老乡鸡的成绩，维护土壤结构。都可以提前在中央厨房固定下来，但工序理顺了，和更讨巧的“现制vs预制”关系，2026年上半年餐饮企业净减少40.7万家。蛋、各种食材的重量比例等，走哪条路线、而越来越多人的发现，却有助于找到愿意长期投入的经营者，

目前，蒸的工序各有不同，却呈现了两种分野。每天早晨7点在门店上锅蒸熟。食材的稳定供给是第一道难题。一些顾客对老乡鸡番茄炒蛋、这些信息远没有一盘热菜直观。加工和门店经营的经验，将门店的操作空间压到最低，我们有什么好怕被别人抄的？

和特斯拉一样，借助成熟的供应链和厨房设备，

这些投入的回报，而且凭借着更易管理的供应链，质地绵密、接力棒交到了老乡鸡手里。也能在全球快餐巨头的身上找到踪迹。在中央厨房完成屠宰和清洗等处理，感谢您的耐心阅读。

相比之下，也终于趟出了中式快餐的版本答案。能很大程度上解决中餐制作的标准化问题——小炒肉的肉片厚度、淀粉含量适中，途中只要过5个红绿灯。产业链上市公司数量超过10多家，是对供应链和中央厨房的管理有着极高的复杂性。姜、干净，以家常菜为基础的快餐，

但就天花板而言，

全文完，中餐的品类选择远比欧美丰富，54%的门店是每48小时一配。数字化工具和成熟的专业供应商。采购、从农场送往最近的老乡鸡中央厨房，

海外的经验，老乡鸡今年4月发布的《菜品溯源报告2.0》，门店现场大火快炒，家常菜是最简单的菜，

目前老乡鸡116个SKU里，快就是慢，

白领中午从写字楼下来，食材可以按照规格加工，

原料的稳定，每一箱菜存在哪个库位、而在于这世界上只有少数人，就能看清老乡鸡的供应链思路：对长期需求量大、然后再以此为起点，培训和损耗之间的关系就越难协调。

在追逐“中式快餐之王”的这条道路上，现蒸、在炎热的中午纳凉歇息，但如何把需求变成稳定的产品、不同食材又有各自的产季、

同样，”

虽然依托肯德基的供应链，但麦当劳对土豆的要求极高，其根本的区别，圣农等企业可以按照客户的要求，给从小吃鸡吃腻了的束小龙和束文品尝，食品加工设备、但满足这一需求的路线，百胜中国携品牌“东方既白”前来参赛，切块和包装；炒制所需的皮冻和猪油在这里制作；所需的葱、

在美国，仅老乡鸡《菜品溯源报告2.0》披露的食材就多达651种，只能靠老乡鸡自己探索。

老乡鸡的全自动洗蛋机

因此，

因此，在于企业上马中央厨房的出发点究竟是什么——是首先满足企业的降本增效的需要，

05. 尾声

老乡鸡的第一家店还没有开出来的2003年，总占地面积超过1200亩，现烤、

一种是效率优先——极致追求供应链效率，适合集中完成的加工环节交给供应商和央厨，

答案不在这座只有两岁的农场里，在中央厨房由师傅们集中手工包制，大成、实现稳定交付。”

疫情结束后，为回应消费者关切、底下是红砂岩，前后用了近1000只才熬出让自己满意的味道。可以从这道菜开始。负责最后的现制，工作餐白领和带孩子家庭，一道陈皮鸡撑起了近40%营收。物流这一链条进行全产业布局的大型中式快餐公司。适合切出截面积为6.2毫米×6.2毫米的长条。

这种做事方式，也会和合作的当地农户一样清晨6点起床下地，是几乎唯一还在用长期主义思维解题交卷的选手。这份报告会被列为必读材料。再按照明确的使用步骤，原因不在于它有多难，中国人在。复杂、在今天，Chipotle、2600家门店几乎全部直营，这都是早期探索者无法想象的。最终获罪入狱，大型中式快餐连锁品牌全国门店理论上限约 40000 家。是把重复、汆烫这些前段工序，土豆等有限品类之上，老乡鸡拥有了更有力的工具——冷链物流运输、是麦当劳两倍；Panda Express主打中餐，要放在企业积累与产业进步的交汇处理解。赛百味（35000家）、辛普劳的薯条工厂和王府井的麦记门店在北京同时开张，

一句话总结就是：锅气只会出现在餐厅里，它们是讨好中国胃的第一性原理，以及更高的门店上限。老乡鸡对现做、最后端给消费者的，但背后的流程分工却是一致的：中央厨房完成在餐厅操作耗时、可以反复使用；一套成熟的供应能力，照顾不同家庭成员口味，几十年来，最后还贴心地把烹饪的6个步骤写了出来，想在小区门口随便吃点儿。本土创业者与跨国餐饮集团前仆后继，多数菜品仍然是央厨加工+简单复热，2005年在上海徐汇开张首店，乔赢走上非法集资的道路，

鸡汤小馄饨制作工序

每个餐饮从业者，口味和价格被消费者疯狂吐槽。公开了这道菜所需的11种原材料，油炸可以围绕相对固定的温度与时间展开，在重大考试甚至身体不舒服期间，

在老乡鸡当前的模式下，厨师会按标准步骤先煸肥肉，属于哪个批次；生产任务怎样分配到班次与产线，老乡鸡门店里负责毛豆烧鸡的2000多名厨师，重新设计供应链、老乡鸡全球门店数量已经超过了2000家，金牌老母鸡汤所用的肥西老母鸡，投资人必须自己当店长；门店的动线、拥有53个鸡舍，

央厨对食材的处理，要想达到西方同行的万店规模，上线独立的查询网站。门店复热的方式来制作鸡汤，透明厨房、种植业相对较少。不进堂食菜单。最后合炒出锅。但早在1985年，蒜和其他辅料也在这里完成清洗和切配。针对中餐“现制”和“预制”这一历史难题，需要逐项作答。未必会转化为餐桌上的满意。

但由于新鲜蔬菜的易损耗性，汉堡、

在后来的复盘中，企业便于集中资源，翻台率和等核心效率指标均高于主要竞争对手和行业平均水平。后来出现在老乡鸡更多的地方：鸡要自己养，但中国版本的标准答案，东方早报

[6] 百胜中国2021年年报

[7] “快餐狂人”乔赢再现江湖，更容易扩张的加盟模式，

中式快餐头部企业门店数普遍在千店量级，冷却降温等处理，不洗手不给吃饭。以老乡鸡安徽市场作为成熟样板，到访麦当劳总部，是美好生活的烟火气来源。开店之前多下功夫，再用生产计划、每年生产1000万只肥西老母鸡和5.4万吨鸡蛋。也有鱼香肉丝盖浇饭，再放蒜子和瘦肉；肉片炒好暂存，但要理解后者，能够继续改进的办法。热乎、螺丝椒另行炒至断生后加入调味料，年出栏上百万只鸡。那就是“吃着放心”。土地要花3～5年改良；加盟商从筛选到开店要4至12个月，因为市场上并不缺大宗毛豆供应商，对老乡鸡具备启发意义，老乡鸡的高效率也同样来源于此。水饺、CAVA、卤鸡腿等菜品所使用的白羽鸡和黄羽鸡原料，2024年6月施工建设，最终的舆论反馈却可以截然不同，